Správná turistická svačina se neobejde bez řízků nebo bez trvanlivého salámu. A právě jeden z fermentovaných salámů, konkrétně salám herkules, je na pultech našich obchodů už přes třicet let. Víte, že jeho receptura byla vyvinuta v tehdejším Československu? Čím je herkules charakteristický a zda nabízené produkty splňují jakost kvality, prozradíme v článku.
Ačkoliv byl salám herkules vyvinut před více než třiceti lety, jeho kvalitu stále určuje původní vyhláška. Fermentovaný salám je specifický pro svou jemně nakyslou chuť a především pro dlouhou výdrž. Nakyslou chuť salámu vytvoří bakterie během fermentace. Dlouhou trvanlivost získává salám pomalým sušení při teplotě 20 °C po minimální dobu 21 dní.
Herkules musí obsahovat 14 % svalové bílkoviny
Aby bylo možné označovat salám za herkules musí kromě jiných požadavků splnit limit čistých svalových bílkovin. Ten v celém obsahu musí být minimálně 14 %. Bohužel v testování 15 rozdílných herkulesů zakoupených na českém trhu si salámy nevedly příliš dobře. Celá třetina testovaných salámů totiž měla problém s dodržením minimálního limitu čistých svalových bílkovin.
Pozitivní zprávou ale je, že všechny testované herkulesy v souladu s vyhláškou obsahovaly hovězí maso a v žádném z nich se nenašel ani separát, ani drůbeží či sójové bílkoviny.
Vyhlášku nesplnilo 6 z 15 testovaných produktů
Nejméně masa obsahoval produkt Tesco Herkules, v němž laboratoř naměřila pouze 113,2 g masa. Etiketa přitom slibovala celých 134 g. Tento salám ale nebyl sám. „Podobný prohřešek jsme zjistili i u herkulesů značek korrekt z Globusu a u krájené varianty značky K-Classic z Kauflandu,“ říká Hana Hoffmannová z dTestu.
Pod vyhláškovým limitem 14 % svalové bílkoviny se vyskytlo dokonce šest výrobků. Patří k nim především herkulesy od výrobců Tesco, Shneider, Globus či Kmotr.
S obsahem tuku a soli salámy problém neměly
Měřením obsahu tuku a soli prošly salámy bez úhony. Tučnost herkulesů smí být maximálně 50 %, s čímž žádný salám potíže neměl. Rovněž obsah soli odpovídal tomu, co deklarovaly tabulky výživových hodnot.
V chuti jsou propastné rozdíly
Velké rozdíly se projevily při ochutnávce. Jednotlivé produkty se od sebe výrazně lišily nejen v chuti a ve vůni, ale také svým vzhledem a konzistencí. Častým prohřeškem byla výrazná kyselost a mazlavá konzistence salámů.
„Narazili jsme také na zajímavé rozdíly mezi krájenými a nekrájenými salámy stejných značek, konkrétně Kmotr a K-Classic. Salámy se totiž neliší jen nakrájením, ale i obsahem masa či použitím barviv,“ uvádí Hoffmannová.
Vítěz testu obsahuje nejvíce masa
Vítězem nezávislého testu, který probíhal mezi patnácti trvanlivými salámy herkules, se stal salám Herkules 1985 prodávaný pod značkou Makro Horeca Select. Tento výrobek obsahoval přes 145 g masa na 100 g salámu. Nejvyšší podíl svalových bílkovin, konkrétně přes 16 % obsahoval trvanlivý salám Herkules od značky Krahulík.
