O trvanlivém mléku koluje mnoho polopravd a mýtů. Ty nejzarputilejší tvrdí, že trvanlivé mléko neobsahuje žádné vitamíny ani prospěšné látky a v podstatě je bezcennou tekutinou. Jaká je ale pravda? Mají trvanlivá mléka rozdílné nutriční hodnoty? A v čem se liší homogenizace, pasterizace a vysokoteplotní úprava?
Trvanlivost neubírá na nutričních hodnotách
Jistě mnozí z dětských let znáte čerstvé mléko, které se po několika dnech zkyslo. S trvanlivým mlékem se to nestane. Čím to je, že krabicové mléka vydrží několik měsíců?
V prvé řadě je to dáno metodou úpravy. Trvanlivá mléka jsou nejčastěji upravena vysokoteplotní UHT metodou. Tato zkratka značí, že bylo mléko v podstatě převařeno při teplotě 135 oC. Tato teplota zničí veškeré mikroorganismy, které by v pozdějších dnech vedly k procesům kvašení. Takto upravené mléko vydrží i při pokojové teplotě dlouhé týdny.
Pravdou je, že trvanlivá mléka obsahují méně vitamínů než čerstvé mléko. Podíl bílkovin, vápníku a vitamínů A, B, D však zůstává nezměněn. Hlavní rozdíl poznáme pouze v chuti. Nutriční hodnoty však zůstávají zcela zachovány.
Rozdíl mezi plnotučným a nízkotučným mlékem
Dopřejete si plnotučné mléko (3,5 % tuku)? Nebo si hlídáte figuru a volíte raději polotučné (1,5 %) či nízkotučné (0,5 %)? Rozdíl v živinách není. Po odstředění totiž mléko neztrácí vápník, bílkoviny a další živiny. Co však schází, jsou vitamíny A a D, které jsou rozpustné v tucích a na tuky se také vážou. Tyto vitamíny proto v nízkotučném mléku nejsou.
Jak se orientovat v názvosloví mlékárenských úprav?
Trvanlivé mléko doprovází řada zkratek, které udávají, jak bylo mléko výrobně ošetřeno či zpracováno. Jak se ale v názvosloví vyznat?
Jestliže na obalu naleznete nápis „homogenizované“, znamená to, že mléko prošlo úpravou, která homogenizovala, neboli rovnoměrně rozptýlila tukové částice. Díky tomu se na povrchu mléka nesráží tuk.
Všechna mléka v obchodech prochází pasterizací, které spočívá v krátkodobém zahřátí na minimálně 70 oC. Pasterizace zničí některé nežádoucí mikroorganismy, zcela ale nezabrání procesům kvašení. Tomu zabrání až vysokoteplotní proces UHT, při kterém je mléko převařeno při teplotě 135 oC.
Výjimkou, kdy mléko neprochází pasterizaci je mléko přímo od farmáře nebo z mlékárenských automatů. Zde však platí, že před konzumací by mělo být čerstvé mléko převařeno. Mikroorganismy by totiž mohly způsobit zažívací potíže.
