Kvalitní uzenina nesmí v řadě případů obsahovat separát, tedy strojně oddělené maso. Jaké je ale skutečnost? Spotřebitelský časopis dTest nechal otestovat párky z českých obchodů, které jsou za příznivou cenu a podle etikety separát neobsahují. Hodnotitele zajímal podíl masa, přítomnost dalších přísad, chuť, i to, jestli výrobci na obalech uvádějí pravdivé informace.
Testováno bylo 15 druhů párků
Laboratornímu testování bylo podrobeno 15 různých druhů párků od velkých výrobců i privátních značek obchodních řetězců. Kritériem výběru byla cena nižší než 180 Kč/kg. V testu se sešly i párky s přídomky „vídeňský“, „spišský“, či „jemný“. To jsou speciality, na které klade legislativa zvláštní požadavky, například minimální podíl masa musí být mezi 50 až 60 % v závislosti na konkrétním druhu.
Výrobky obsahovaly více masa, než uváděla etiketa
„Při výběru párků by nás měl nejvíce zajímat obsah masa. Potěšilo nás, že se v podstatě žádný z výrobců s předepsaným minimem nespokojil a někteří nabízejí párky i výrazně masitější. Například Jemné párky značky Řezníkův talíř deklarují 90 % masa, ačkoli podle vyhlášky by stačilo jen 50 %,“ říká Hana Hoffmannová, šéfredaktorka dTestu.
A dodává: „Na cenu jako ukazatel kvality se tady nelze příliš spoléhat. Rozdíl mezi vzorky s nejvyšším a nejnižším deklarovaným obsahem masa činil v našem testu necelé 2 Kč/kg. Žádný z výrobků co do obsahu masa ale nepodváděl a párky mají vesměs více masa, než uvádějí na etiketě.“
Zakázaný separát obsahovaly dva druhy párků
Ve všech párcích definovaných předpisem je zakázáno používat separát neboli strojně oddělené maso. Separát nebyl uveden ve složení žádného z testovaných výrobků a dTest ověřoval, zda jej párky přesto neobsahují.
Vstupní surovinou pro například drůbeží separát jsou kuřecí kostry, které se pod tlakem protlačují skrze síto, které zachytí kosti a propustí měkké tkáně. Strojně oddělené maso, ať drůbeží, či jiné, se podle evropského nařízení nesmí započítávat do celkového obsahu masa a na etiketě vždy musí být uvedeno samostatně.
Laboratoř odhalí separát ve výrobku podle zbytků kostí a vyššího obsahu vápníku. „V našem testu se tato usvědčující kombinace objevila ve dvou případech. Nepřiznaný separát obsahovaly Frankfurtské párky od Kosteleckých uzenin a Vepřové párky značky Schneider z Masokombinátu Plzeň,“ konstatuje Hana Hoffmannová.
Chuťově i konzistencí párky příliš neobstály
Hodnotily se i smyslové vlastnosti, jako vzhled, chuť, vůně a konzistence, a to jak zastudena, tak po ohřátí. V porovnání s měřením obsahu masa dopadlo smyslové hodnocení hůře, na velmi dobrou známku žádný ze vzorků nedosáhl.
„Nejvyšší skóre získaly K-Classic Vídeňské párky z Kauflandu, u kterých jako jediných hodnotitelé vyzdvihli jejich dobrou chuť. Tyto párky se také staly vítězem testu a zároveň nabídly i nejlepší poměr mezi cenou a kvalitou,“ říká Hoffmannová. U zbylých párků se v chuti našly nedostatky, ať už šlo o cizí příchuti, nebo o nevyváženou slanost a kořeněnost.
Nejhůře – s dostatečnou – vyšly z ochutnávky Schneider Vepřové párky. Hodnotitelé jim vytýkali zejména netypickou chuť a blátivou konzistenci.
6 produktů neobsahovalo zvýrazňovače chuti
Test se zaměřil i na ingredience, bez kterých by se kvalitní párek mohl a měl obejít, jako jsou rostlinné bílkoviny, vláknina a škrob. Tyto přísady slouží jako zlevňující suroviny, vážou přebytečnou vodu a nahrazují samotné maso. Párky často obsahují i zvýrazňovače chuti a barviva.
Šest z patnácti testovaných výrobků – K-Classic Vídeňské párky, Dulano Lahůdkové párky, Schneider Selection Spišské párky, Globus Vídeňské párky, Billa Spišské párky a Frankfurtské párky od Kosteleckých uzenin – se bez těchto přísad obešlo, což dokazuje, že párky lze vyrábět i bez těchto „pomůcek“.
